Để biết đường phèn kết tinh có thực sự tốt hay không chúng ta cùng nhau tổng hợp lại trên thị trường hiện nay có bao nhiêu loại đường. Đường kết tinh là loại nào nhé.
Như mọi gia vị căn bản khác trong căn bếp: dầu, mắm ,muối, trên thị trường hiện chỉ có 2 loại đường duy nhất: đường tinh và đường thô.
Đường Tinh
Có 2 loại: tinh luyện tại nhà máy và kết tinh thủ công
Tinh luyện từ nhà máy
Điển hình là như đường Biên Hòa, đường hữu cơ Thái Lan, đường đen Hàn Quốc
Kết tinh thủ công
Là đường tinh được tách mật tại các lò nấu đường mía thô thủ công. Đại diện đường tinh thủ công gồm có: đường cát vàng, đường cát ngà, đường cát nâu, đường hoa mơ, đường cát đen. Tùy vào mức độ rửa loại bỏ mật mà chúng ta có màu sắc của đường khác nhau. Đường kết tinh có cấu trúc crytal, cấu trúc cát.
Đường kết tinh là đường tách mật: 1 tách bằng máy ly tâm hoặc 2 bằng cách để đứng im đường mía thô dạng lỏng sau 1 thời gian thì đường mía thô lỏng sẽ tách ra 2 lớp: 1 là mật (mollasses ) và 1 lớp là đường cát (sucrose). Thông thường tỉ lệ mật 50% và đường cát là 50%
Đường phèn
Đường phèn kết tinh tự nhiên
Sau khi chắt bỏ lớp mật đi thì đường cát tiếp tục để lắng mật sau thời gian thì chúng ta có đường phèn kết tinh tự nhiên.
Đường phèn nấu thủ công
Hoặc nhanh hơn thì chúng ta lấy đường cát nấu lại cho thêm trứng gà và vôi vào để có được đường phèn.
Nếu cho tròng đỏ trứng gà hoặc nấu từ đường cát đen cát vàng thì chúng ta có đường phèn vàng
Nếu chỉ cho tròng trắng trứng và nấu từ đường trắng thì thành phẩm thu được là đường phèn trắng.
Đường phèn công nghiệp
Đường phèn trắng vàng đều có 2 loại. 1 loại được sản tại nhà máy và 1 loại được nấu thủ công. Bao giờ nấu thủ công kể cả từ đường trắng đường vàng bao giờ cũng ngon hơn sản xuất tại nhà máy. Chất lượng của đường phèn ngoài phụ thuộc vào cách sản xuất này còn phụ thuộc vào chất lượng đường để nấu và tay nghề của từng lo.
Đường Thô
Là đường mía thô mà noom đang sản xuất chỉ đơn giản là nấu nước mía trên bếp củi cho đến khi đông cứng lại.
Đường phèn kết tinh có thực sự tốt ?
Góc độ nhà sản xuất
Đường phèn kết tinh không cầu kỳ, không cần quản lý nghiêm ngặt chất lượng mía. Bởi mía không đủ độ brix, mía bón nhiều phân hóa học cho ra cây mía nặng nước vẫn nấu được mật mía dạng lỏng, làm ra đường kết tinh hoặc đường phèn kết tinh. Điều này không xảy ra với đường Noom, cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn.
Như vậy, đối với nhà sản xuất đường phèn, họ không nhất thiết phải loại bỏ 100% phân bón hóa học, nâng chất lượng hàng hóa lên bậc cao, nhất là trong quá trình trồng trọt. Những điều này rất bất lợi cho nhà sản xuất.
Góc độ nhà bán hàng
Cứ 1 kilogram đường mía thô chỉ thu lại nhiều nhất là 700gr đường kết tinh hoặc đường phèn kết tinh. Phần còn lại phải bỏ đi là gỉ mật mía (molasses), điều này khiến giá thành của đường kết tinh bị đẩy cao lên.
Góc độ dinh dưỡng
Trong nước mía chứa rất nhiều vi lượng, khoáng chất, muối khoáng cần thiết cho cơ thể: kali, maggie, sắt, canxi, folate, kẽm ,selen… Những dưỡng chất này nằm hết trong gỉ mật. Việc loại bỏ gỉ mật qua quá trình kết tinh, dù kết tinh tự nhiên (đường phèn) hay kết tinh công nghiệp (đường tinh luyện) đều giống nhau. Đường phèn kết tinh và đường tinh luyện đều chứa 99% là suca, tách tách mật gần như hoàn toàn.
Trong khi đó, điều cơ thể cần chính là vitamin, khoáng chất, muối khoáng và cả năng lượng chứ không phải chỉ duy nhất năng lượng từ saccarozo.
Đường phèn kết tinh có hoàn toàn vô dụng?
Không. Đường phèn từng là sản phẩm rất thông minh, đầy ứng biến của con người nên nó sẽ phát huy công dụng trong một số trường hợp nhất định như sau:
- Đường phèn chưng với chanh hỗ trợ giảm ho: chúng ta cần các chiết xuất từ chanh và không mong muốn những thành phần khoáng chất khác có thể làm biến đổi dược tính của chanh. Việc thêm vào duy nhất mỗi saccarozo (C12H22O11) sẽ an toàn đối với chế biến chanh, dễ kiểm soát hơn là đường mía thô với hàng chục thành phần phụ.
- Nấu chè hạt sen long nhãn: “nhân vật chính” là hạt sen. Một ít đường phèn kết tinh (rất ít) trong nước sẽ không làm mất mùi của hạt sen. Vị ngọt của món chè hạt sen đến từ long nhãn là chủ yếu.
Tóm lại, đường phèn kết tinh chỉ sử dụng như một chất dẫn, dung môi nguyên chất tinh khiết để truyền tải một số các dược tính đi vào cơ thể mà không bị các thành phần khác làm biến đổi dược tính cần có.
Vậy nên, trong nấu ăn hay ăn uống thông thường, để dễ chịu và không quá cầu kỳ, tốn thời gian và lo lắng, chúng ta nên sử dụng đường toàn phần như ăn một trái chuối, một quả táo đó chính là đường noom.
Noom không bán đường kết tinh cho người tiêu dùng, noom khuyến khích sử dụng đường mía thô. Chúng tôi chỉ sản xuất đường phèn theo kiểu tận dụng hoặc bó mía nào lỡ tay bị ương, bị chua, bị ngã đỗ không thể nấu ra đường mía thô được, chúng tôi sẽ tận dụng làm ra đường phèn, đường kết tinh. Và lượng đường phèn kết tinh chúng tôi có rất ít so với đường mía thô, chiếm 1%.
