Cũng như dầu ăn, muối, nước mắm, đường mía chỉ có 2 loại duy nhất, đường tinh luyện và đường thô. Chúng ta có thể phân biệt 2 loại này qua các điểm khác nhau sau:
Khác biệt trong thành phần
- Đường cát đường tinh luyện: 99.9% saccarose / saccarozo không có hoặc rất ít mật ( molasses ) tùy vào màu sắc. Saccarose thường được gọi là đường mía.
- Đường mật mía thô: 50% saccarose & 50% molasses (khi đo ở dạng sệt). Tên tiếng anh của đường mía thô là jaggery
Khác biệt trong màu sắc
- Đường cát, đường tinh luyện: đường đã bị tách mật ( molasses ), có nhiều tên gọi khác nhau cùng vài phiên bản na ná nhau như đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ Thái Lan, đường vàng, đường nâu, đường đen. Chúng đều cùng một bản chất là đã bị tách mật. Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỉ lệ mật bị tách ra như đường trắng (tách 100% mật); cát ngà, cát vàng, cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách khoảng 95% mật), đường cát đen (tách khoản 90% lượng mật quý giá). Đó là chưa kể đến nhiều sản phẩm đường cát bị tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất sản xuất đường tinh luyện.
- Đường mía thô: chưa bị tách mật, giữ nguyên vẹn 100% mật nên có nâu sáng, màu nâu, nâu đen sẫm tùy thuộc vào mức độ nấu, thời tiết lúc thu hoạch, chất đất, phương pháp canh tác và giống mía. Giống mía tím cho ra đường màu nâu sẫm và giống mía trắng cho ra đường màu nhạt hơn.
Khác biệt trong hương vị
- Đường cát tinh luyện có vị ngọt.
- Đường mía thô đa vị gồm ngọt, chua, đắng, mặn và có mùi mật thơm nồng đặc trưng, dễ lấn lướt cả màu và mùi của nhiều nguyên liệu khác khi kết hợp.
Khác biệt trong kết cấu
- Đường tinh luyện: kết cấu nhẹ ở thể rắn, trông giống hạt cát cứng và kết tinh hình crytal (dạng tinh thể trong suốt), có khi được xay mịn như bột cứng. Giới làm bánh gọi là đường nhẹ, dễ dàng bông nở bánh.
- Đường mía thô: kết cấu nặng ở thể nửa rắn, mềm hơn so với đường và vô định hình. Giới làm bánh gọi là đường nặng,người làm bánh cần có tay nghề cao, kĩ thuật vững vàng mới làm bánh bông nở.
Đường tinh luyện chỉ có duy nhất sacarose (C12H22O11). Đường mía thô dạng sêt chứa khoản 50% sucrose (C12H22O11) và 50% mật (molasses). Trong mật chứa rất nhiều vitamin, muối khoáng, sắt, chất xơ. Đặc biệt, với các giống mía cổ trồng không hóa chất trong 12 tháng, đường mía thô sẽ chứa lượng muối khoáng và sắt lớn nhất.
Khác biệt trong sản xuất
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất đường mía thô và đường tinh luyện đều như nhau là đun sôi cô đặc nước mía.
- Đường tinh luyện: sau khi cô đặc, mật (mollasse) được tách ra khỏi sacarose bằng cách để im cho tách 2 lớp hoặc tách ly tâm bằng máy, làm sạch phần kết tinh sacarose thành trắng, vàng nâu, đen , loại bỏ hết mọi thành phần phụ trong nước mía, thành phẩm kết tinh thu được là đường cát, đường tinh luyện.
- Đường mật mía: sau khi đun sôi, cho nước vôi trong vào để vớt bọt vớt phấn mía lá mía còn sót lại, tuyệt đối không xử lý bằng bất cứ loại than hay tinh chế , hay tách hay loại bỏ thành phần nào. Hỗn hợp nước mía được được đun sôi và đun sôi liên tục cho đến khi cô đặc và đổ khuôn thành đường mía thô.
Những người thợ lành nghề có kỹ thuật đặc biệt để nấu cho đường cô đặc, đạt vị ngọt chuẩn nhất. Điều quang trọng hàng đầu là nguyên liệu mía phải thật tươi, trữ mát lạnh nhiệt thấp, tốt nhất là thu hoạch và nấu ngay tại ruộng mía, không vận chuyển đi quá xa. Thông thường, mía được thu hoạch và nấu trong 3 ngày vào mùa đông lạnh.
Khác biệt trong canh tác trồng trọt
Chỉ những cây mía được trồng không bón phân hóa học, phân kali tạo ngọt mới nấu ra đường mía thô dạng rắn. Đường cát, đường tinh luyện sản xuất hàng loạt dễ dàng vì mía nào, canh tác ra sao cũng đều được.
Khác biệt trong chất lượng
- Đường cát, đường tinh luyện có chất lượng đều đồng nhất 100% từ màu sắc tới mùi vị
- Đường cát đường tinh luyện ở thể rắn không chứa hoặc chứa rất ít thành phần phụ nên dễ lưu trữ, rất dễ bảo quản và thâm chí còn sử dụng trong chế biến thực phẩm như 1 chất bảo quản.
- Đường mía thô có trọn vẹn thành phần phụ, chất xơ, mật, vitamin khoáng chất , có sự đa dạng trong chất lượng, có thể ngọt hơn, đắng hơn , chua hơn, mềm hơn, màu sắc 5 -6 tông khác nhau. Điều này là đặc điểm nhận dạng về hàng thô tự nhiên . Đường mía thô giống y trái cây tự nhiên phơi khô dưới nắng vậy, rất đa dạng.
- Đường mía thô rất khó bảo quản,có thể ở dạng cứng sang dạng mềm sệt. Đường mía thô bảo quản không đúng cách cũng rất dễ bị mốc, chua lên men.
